La sección de frescos es la que más diferencia a un supermercado de su competencia y la que más visitas genera. También es donde más dinero se pierde: fruta que madura antes de venderse, carne que llega a su fecha de caducidad, pescado que no sale en el día. Reducir las mermas en frescos es una de las palancas más directas para mejorar el margen, y además es una obligación cada vez más clara.
Un tema que ya es también normativo
La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario obliga a los agentes de la cadena alimentaria a contar con un plan de prevención, a seguir una jerarquía de prioridades (primero evitar el desperdicio, después donar, transformar y solo en último lugar desechar) y a facilitar la donación de excedentes a entidades sociales. Medir las mermas ya no es solo una buena práctica: es la base para demostrar que se cumple.
Dónde se producen las mermas
- En el pedido: comprar más de lo que se va a vender es la causa más habitual.
- En la recepción: mercancía que llega en mal estado y no se reclama, o que se coloca sin control de fechas.
- En la conservación: rupturas de la cadena de frío, cámaras saturadas, temperaturas mal ajustadas.
- En el lineal: exposición excesiva, manipulación del cliente y mala rotación.
- En la gestión de fechas: productos que caducan en la trastienda o al fondo del expositor.
Medidas que funcionan
1. Pedir con datos, no a ojo
El histórico de ventas por artículo, día de la semana y temporada es la mejor herramienta contra el exceso de compra. Un sistema de gestión que calcule las propuestas de pedido según la venta real y el stock disponible reduce el sobrestock sin provocar roturas.
2. Rotación estricta
Lo primero que caduca, lo primero que sale (FEFO, por sus siglas en inglés). Aplicarlo en el almacén, en la cámara y en el lineal exige disciplina, pero es la medida más barata y efectiva.
3. Registrar cada merma con su causa
No basta con saber cuánto se tira: hay que saber por qué. Registrar la merma por artículo y motivo (caducidad, rotura, deterioro, robo) permite detectar patrones y actuar sobre ellos.
4. Rebajas a tiempo
Una política clara de descuentos para productos próximos a su fecha, aplicada a una hora fija, recupera parte del valor y evita el desperdicio.
5. Exposición ajustada a la venta
Los expositores llenos dan imagen de abundancia, pero en frescos un exceso de producto expuesto se deteriora antes. Ajustar la cantidad al ritmo de venta de cada franja horaria reduce pérdidas.
6. Acuerdos de donación
Lo que ya no se puede vender pero sigue siendo apto para el consumo puede donarse. Tener el acuerdo firmado y el procedimiento definido evita que acabe en el contenedor.
La tecnología como aliada
Un ERP preparado para la distribución alimentaria permite controlar lotes y fechas de caducidad, calcular pedidos sugeridos, registrar mermas por causa y obtener informes por tienda y sección. En Asersa trabajamos con supermercados y distribuidores que usan Quivir para tener ese control. Si quieres saber cómo aplicarlo en tu negocio, contacta con nosotros.
